Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas makanan, menambahkan kelezatan, dan mengawetkan makanan. Zat-zat aditif tidak hanya zatzat yang secara sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan makanan berlangsung, tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpa sengaja dan bercampur dengan makanan. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi saat pengolahan, pengemasan, atau sudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang dipakai.
Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat:
- Membuat makanan tampak lebih menarik.
- Meningkatkan cita rasa makanan.
- Memperbaiki kualitas atau gizi makanan.
- Membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk.
- Zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat.
- Zat aditif sintetis dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan alami yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil asetat dan asam askorbat
Jenis-jenis zat aditif
Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetis, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai berikut.a. Bahan pemanis pada makanan
Bahan pemanis digunakan untuk membuat makanan menjadi manis atau lebih manis daripada rasa aslinya. Bahan pemanis ini terdiri dari dua jenis, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Pemanis alami disebut sukrosa yang dapat diperoleh dari olahan gula tebu, gula aren, dan gula merah. Sedangkan, pemanis sintetis berupa zat kimia yang dapat ditambahkan kepada makanan untuk menimbulkan rasa manis pada makanan.b. Zat pewarna makanan
Pewarna adalah bahan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut terlihat lebih menarik.1) Zat pewarna alami
Zat pewarna alami diekstrak dari tumbuh-tumbuhan. Zat pewarna alami lebih aman digunakan bila dibandingkan dengan pewarna sintetis. Penggunaan pewarna alami relatif terbatas, karena adanya beberapa kekurangan sebagai berikut.
- Terkesan memberikan rasa khas yang tidak diinginkan, misalnya kunyit.
- Konsentrasi pigmen rendah, sehingga memerlukan bahan baku relatif banyak.
- Stabilitas pigmen rendah (umumnya hanya stabil pada tingkat keasaman/pH tertentu).
- Keseragaman warna kurang baik.
- Zat warna kurkumin yang berasal dari kunyit yang menghasilkan warna kuning untuk memberi warna pada tahu, minuman ringan, dan nasi kuning.
- Zat warna kuning pada wortel disebut beta-karoten untuk memberi warna kuning pada makanan.
- Zat warna klorofil dari daun suji yang menghasilkan warna hijau untuk mewarnai kue, seperti kue lapis dan kue pisang.
- Zat warna antosianin yang dikandung bit menghasilkan warna abu-abu violet pada keadaan basa dan warna merah pada keadaan asam.
- Zat warna cokelat pada karamel dihasilkan dari reaksi karamelisasi sukrosa pada pemanasan sekitar 170oC.
2) Pewarna sintetis
Pewarna sintetis dapat diperoleh dari hasil pengolahan dalam industri pewarna makanan.Pewarna ini berupa bahan-bahan kimia yang merupakan hasil sintesis di laboratorium. Banyak orang yang memiliki kecenderungan memilih pewarna sintetis karena penggunaannya lebih praktis dengan warna yang beragam. Penggunaan bahan pewarna sintetis sebagai pewarna makanan dapat membahayakan bagi kesehatan.
Saat ini banyak ditemukan makanan yang menggunakan pewarna buatan yang biasanya digunakan dalam industri tekstil. Jika kita sering mengonsumsi makanan yang dicampur dengan pewarna tersebut, zat yang bersifat racun akan terakumulasi dalam jaringan tubuh yang pada akhirnya dapat mengakibatkan penyakit kanker.
Beberapa jenis pewarna sintetis yang sering digunakan sebagai campuran makanan dapat dilihat pada tabel berikut.
c. Zat penyedap makanan
Bahan penyedap rasa atau penegas rasa adalah zat yang dapat meningkatkan cita rasa makanan. Penyedap berfungsi menambah rasa nikmat dan menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan.1) Bahan penyedap alami
Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan, yaitu sebagai berikut.
- Jahe, memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
- Daun salam, memberi rasa sedap pada makanan.
- Bawang, merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.
- Terasi, merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa sedap yang khas.
- Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi aroma harum khas kayu manis.
Zat penyedap buatan dibedakan menjadi dua macam, yaitu zat penyedap aroma dan zat penyedap rasa. Adapun zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate (MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar di pasar. Pemberi aroma yang merupakan senyawa sintetis atau disebut dengan esens, yaitu sebagai berikut.
- Oktil asetat, mempunyai rasa dan bau seperti buah jeruk.
- Amil valerat, mempunyai rasa dan bau seperti buah apel.
- Etil butirat, mempunyai rasa dan bau seperti buah nanas.
- Isoamil asetat, mempunyai rasa dan bau seperti buah pisang
d. Zat pengawet
Pengawet merupakan bahan yang sering digunakan untuk mengawetkan makanan supaya dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama. Pengawet dapat menghambat mikroorganisme untuk menguraikan makanan sehingga tidak mudah membusuk dalam jangka waktu tertentu. Seiring dengan waktu dan perkembangan ilmu pengetahuan, ditemukan pula berbagai cara pengawetan sebagai berikut.- Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur atau memanaskan. Pengeringan berarti menghilangkan air. Tanpa air yang cukup, mikroorganisme tidak dapat hidup dan berkembang. Contoh: ikan kering dan dendeng. - Pengalengan (canning).
Bahan makanan dipanaskan, kemudian dikemas rapat di dalam kaleng dalam kondisi steril. Kondisi steril berarti bebas mikroorganisme. Pengemasan tidak memungkinkan mikroorganisme untuk masuk dan berkembang. Contoh: susu dan berbagai jenis buah kalengan. - Iradiasi (penyinaran).
Sinar ultraviolet atau sinar gama (dari zat radioaktif tertentu) dapat mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan makanan tanpa merusak bahan makanan tersebut. Contoh: udang dan kentang. - Pengeringan
Pengeringan menyebabkan air membeku, sehingga mikroorganisme tidak dapat menggunakannya untuk hidup dan berkembang. Pendinginan juga memperlambat metabolisme mikroorganisme pembusuk. Contoh: ikan beku dan daging beku.
1) Pengawet alami
Zat pengawet alami adalah pengawet yang berasal dari alam.Contoh pengawet alami sebagai berikut.
- Garam, merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.
- Gula tebu, memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.
- Gula merah, selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu.
- Kulit kayu manis, merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
- Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan menggunakan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
Zat pengawet sintetis atau buatan merupakan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia. Contoh pengawet sintetis sebagai berikut.
- Asam benzoat, natrium benzoat, dan kalium benzoat berguna untuk mengawetkan makanan dan minuman ringan, kecap, dan saus.
- Asam askorbat berguna untuk mengawetkan daging olahan, kaldu, dan buah dalam kaleng.
- Natrium nitrat (NaNO3) berguna untuk mengawetkan daging olahan dan keju.
- Asam propionat berguna untuk mengawetkan roti dan keju olahan.
- Butil hidroksianisol (BHA) dan nutil hidrositoluen (BHT) berguna untuk menghambat oksidasi pada lemak dan minyak.
e. Bahan pengembang
Bahan pengembang digunakan untuk mengembangkan adonan kue. Cara kerjanya adalah dengan memproduksi gas asam arang (CO2) yang membuat rongga-rongga pada adonan sehingga adonan mengembang. Beberapa contoh bahan pengembang, yaitu ragi dan natrium bikarbonat (soda kue). Ragi merupakan bahan pengembang alami yang diperoleh dari jamur tertentu.Terdapat dua jenis ragi, yaitu ragi yang mengandung bakteri Saccharomyces cerevisiae dan ragi yang mengandung bakteri Rhizopus orizae atau Rhizopus sp.
- Ragi yang mengandung bakteri Saccharomyces cerevisiae dapat menguraikan karbohidrat (maltosa) menjadi glukosa dan akhirnya menjadi etanol (alkohol), seperti ragi untuk membuat tapai
- Ragi yang mengandung bakteri Rhizopus orizae atau Rhizopus spdapat menguraikan gluten (protein), seperti ragi untuk membuat tempe.
f. Pengental
Pengental adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Bahan pengental alami misalnya pati, gelatin, gum, agar-agar, dan alginat. Pernahkah Anda memerhatikan orang memasak sayuran capcai? Agar kuah dari capcai kental biasanya dalam memasak capcai diberikan larutan pati. Selain pada capcai, pengental biasa ditambahkan pada pembuatan permen karet yang umumnya menggunakan pengental gum.g. Bahan pengatur keasaman
Bahan tambahan untuk menjaga tingkat keasaman atau pemberi rasa asam pada makanan disebut bahan pengatur keasaman atau asidulan. Bahan pengatur keasaman mempunyai fungsi sekunder, yaitu sebagai pengawet, penegas rasa, dan pengemulsi. Contoh beberapa bahan pengatur keasaman sebagai berikut.- Asam sitrat, untuk menjaga keasaman minuman ringan dengan batas penggunaan secukupnya.
- Asamfosfat,untukmenjagakeasamanudangkalengandenganambangbatas850mg/kg. Akan tetapi, perlu hati-hati pada bahan ini karena pemakaian yang berlebihan dapat mengikat mineral kalsium dalam tubuh yang menyebabkan terjadinya pengendapan dalam ginjal (batu ginjal).
- Amonium bikarbonat, untuk menjaga keasaman cokelat bubuk dengan ambang batas 50 g/kg.
- Garam asam kalium tartat, digunakan pada produksi kembang gula dan cokelat.
- Bahan pengasam lainnya, seperti asam asetat, asam laktat, asam fumarat, dan asam malat.
h. Pengemulsi
Pengemulsi adalah bahan tambahan yang dapat mempertahankan penyebaran (dispersi) lemak dalam air dan sebaliknya. Minyak dan air tidak saling bercampur, namun bila ditambahkan sabun, kemudian diaduk keduanya dapat dicampur. Sabun dalam contoh tersebut disebut sebagai zat pengemulsi. Contoh zat pengemulsi makanan adalah lesitin yang terkandung dalam kuning telur maupun dalam kedelai. Lesitin banyak digunakan dalam pembuatan mayones dan mentega. Apabila tidak ditambahkan zat pengemulsi, lemak dan air pada mayones dan mentega akan terpisah.i. Bahan antikempal
Fungsi bahan antikempal adalah untuk menjaga agar makanan tidak menggumpal.Contoh bahan antikempal sebagai berikut.
- Aluminium silikat, merupakan bahan yang ditambahkan pada susu bubuk atau susu krim bubuk dengan ambang batas 1 g/kg.
- Natrium alumino silikat, adalah bahan yang ditambahkan pada garam meja, bumbu merica, dan susu bubuk dengan ambang batas 10 g/kg.
j. Bahan pemucat
Bahan pemucat (pemutih) digunakan pada produk tepung terigu, tepung beras, atau tepung tapioka. Cara bekerja bahan ini adalah mengoksidasi pigmen karotenoid (xantofil) menjadi bahan yang tidak berwarna (putih). Selain itu, bahan ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten (protein pada tepung terigu) menjadi ikatan disulfida yang berlapis-lapis. Lapisan-lapisan yang terbentuk berfungsi sebagai penahan gelembung udara sehingga roti mengembang. Contoh bahan pemucat, antara lain benzoil peroksida, kalium bromat, kalium iodat, dan nitrosil klorida.Jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan benar!
1. Apakah yang dimaksud dengan zat aditif?Jawab:
Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas makanan, menambahkan kelezatan, dan mengawetkan makanan.
2. Bagaimana ciri bahan yang tergolong ke dalam zat aditif?
Jawab:
- Membuat makanan tampak lebih menarik.
- Meningkatkan cita rasa makanan.
- Memperbaiki kualitas atau gizi makanan.
- Membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk.
Jawab:
Kulit kayu manis, madu, gula tebu, dan gula merah.
4. Apa warna yang dihasilkan oleh pewarna alami daun suji?
Jawab:
Warna hijau.
5. Bagaimana mengawetkan makanan dengan cara pengeringan?
Jawab:
Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur atau memanaskan. Pengeringan berarti menghilangkan air. Tanpa air yang cukup, mikroorganisme tidak dapat hidup dan berkembang. Contoh: ikan kering dan dendeng
0 comments:
Posting Komentar